醋的化学配方
醋是一种含有许多化学物质的天然液体，所以你不能只为它写一个简单的配方。在水中大约有5-20%的乙酸。所以，实际上有两个主要的化学式。水分子式为H2O，乙酸分子式为CH3COOH。醋被认为是一种弱酸。虽然它的pH值非常低，但醋酸在水中并没有完全分解。
醋中的其他化学物质取决于它的来源。醋是由醋杆菌科细菌发酵乙醇（谷物酒精）制成的。许多类型的醋包括添加调味料，如糖、麦芽或焦糖。苹果醋是由发酵的苹果汁制成的，啤酒汁是由啤酒制成的，甘蔗醋是由甘蔗制成的，香脂醋是由白树比亚诺葡萄制成的，最后一步要存放在特制的木桶中。还有许多其他类型的醋。
蒸馏醋实际上不是蒸馏的。这个名字的意思是醋来自于蒸馏酒精的发酵。得到的醋的酸碱度通常在2.6左右，由5-8%的乙酸组成。
醋的特性和用途
醋除其他用途外，还用于烹饪和清洁。这种酸使肉软化，溶解玻璃和瓷砖中的矿物质，并清除钢、黄铜和青铜中的氧化物残渣。低的酸碱度使其具有杀菌活性。在烘焙过程中，酸度被用来与碱性发酵剂反应。酸碱反应产生二氧化碳气泡，导致烘焙食品上升。一个有趣的品质是醋可以杀死抗药性结核细菌。像其他酸一样，醋会侵蚀牙釉质，导致蛀牙和牙齿敏感。
一般来说，家用醋是5%左右的酸。含有10%乙酸或高浓度的醋具有腐蚀性。它会导致化学烧伤，应小心处理。
醋和醋鳗鱼之母
打开后，醋可能开始形成一种称为“醋之母”的粘液，由醋酸细菌和纤维素组成。虽然不开胃，但醋之母是无害的。它可以很容易地通过咖啡过滤器过滤掉醋，尽管它不会造成危险，可能会被单独留下。当醋酸细菌利用空气中的氧气将剩余的酒精转化为醋酸时，就会发生这种情况。
醋鳗是一种以醋母为食的线虫。这些蠕虫可能存在于打开的或未过滤的醋中。它们是无害的，不是寄生的，但是，它们不是特别可口，所以许多制造商在装瓶前过滤和巴氏杀菌醋。这样可以杀死产品中的活性乙酸细菌和酵母，减少醋母形成的机会。因此，未经过滤或未经高温消毒的醋可能会得到“鳗鱼”，但它们在未开封的瓶装醋中很少见。和醋之母一样，线虫可以通过咖啡过滤器去除。